Czekolada czekoladzie nierówna

Zbliża się okres mikołajkowo-świąteczny. W telewizji coraz częściej pojawiają się reklamy słodyczy, a markety witają klientów ogromnymi wystawami produktów z czekolady. Im większy asortyment, tym bardziej przykuwa uwagę. Producenci prześcigają się w rozszerzaniu oferty świątecznych słodkości i to głównie opakowanie staje się kluczem do sukcesu. Tradycyjny czekoladowy Mikołaj odchodzi w zapomnienie…

Ale fajne!

Jeśli kolorowe opakowania ze świątecznym motywem wymagają dodatkowych nakładów, na czymś innym trzeba zaoszczędzić. I w tym momencie należy skupić uwagę nie na uśmiechającym się Św. Mikołaju, a na ukrytym gdzieś z tyłu, napisanym małym druczkiem, składzie produktu. Ci, którym zależy na zdrowiu swoim i dzieci, z pewnością praktykują to na co dzień. Dla laików z dziedziny technologii żywności, pomocna będzie z kolei specjalna aplikacja (np. Zdrowe zakupy), która na podstawie kodu kreskowego, przedstawia składniki produktu i zwraca uwagę na jego szkodliwą zawartość.

Jak rozpoznać dobrą czekoladę?

Dobry produkt czekoladowy zawiera w składzie przede wszystkim miazgę kakaową, czyli uprażone i zmielone ziarna kakaowca. Miazgę miesza się z tłuszczem kakaowym, zwanym także masłem kakaowym. Na tym etapie zwykle dodaje się także cukier. Im większa zawartość kakao, tym lepiej. Czekolada najwyższej jakości powinna być jednolita, bez pęcherzyków i nierówności oraz mieć błyszczącą powierzchnię. Jeśli ma nalot oznacza to, że najprawdopodobniej była transportowana lub przechowywana w niewłaściwych warunkach.

Raw cocoa

Na rynku dostępne są także produkty z surowego, nieprażonego ziarna kakao, wytwarzane w temperaturze poniżej 45 °C. Zwykle pozbawione są one mleka i rafinowanego cukru, które w dużej mierze zmieniają smak kakao i obniżają jego właściwości. Tymczasem surowe kakao to nieocenione źródło antyoksydantów, głównie flawonoidów, a także magnezu, żelaza, fosforu czy tryptofanu o działaniu antydepresyjnym. Substancje te wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy, odżywiają mózg i przyczyniają się do produkcji serotoniny, czyli hormonu szczęścia.

Rodzaje czekolad

W zależności od udziału miazgi kakaowej w produkcie wyróżnia się czekolady:
gorzkie: zawierają minimum 70% miazgi kakaowej, cukier, a czasami również niewielką domieszkę wanilii;
deserowe: w składzie znajduje się 50-70% miazgi kakaowej, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki;
mleczne: zawierają do 50% miazgi kakaowej, a także mleko w postaci proszku i tłuszczu mlecznego.
białe: nie zawiera proszku kakaowego, dlatego wielu nie zalicza ich do grona czekolad; najlepszej jakości białe czekolady posiadają jedynie 33% tłuszczu kakaowego.

Co poza tym?

Niestety większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do wyrobów lecytynę sojową (E322) lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), które umożliwiają zmniejszenie zawartości suchej masy kakaowej i tłuszczu kakaowego oraz obniżają lepkość masy. Masło kakaowe często zastąpione zostaje tłuszczami roślinnymi np. olejem palmowym.

Olejowi palmowemu mówimy NIE!

Nierafinowany olej palmowy, tłoczony z miąższu owoców palmy oleistej, ma kolor pomarańczowo-czerwony. W naturalnym stanie jest bogaty w antyoksydanty, beta-karoten i witaminę E. Składa się w 50% z kwasów tłuszczowych nasyconych, blisko 40% stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a ok 10% wielonienasycone. Ze względu na gładką i stałą w temperaturze pokojowej konsystencję oraz wysoki punkt dymienia, miał stać się zamiennikiem niezdrowego, częściowo uwodornionego tłuszczu zawierającego szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych. Problem polega na tym, że dla celów przemysłowych olej palmowy poddawany jest procesowi utwardzania. Atomy wodoru przyłączają się do podwójnych wiązań w nienasyconych kwasach tłuszczowych, których tutaj sporo, i przechodzą do pozycji trans. Powodują one np. zmianę właściwości błon komórkowych czy obniżenie wrażliwości komórek na insulinę. Z olejem palmowym wiąże się też ogromna dewastacja środowiska spowodowana rozwojem plantacji palm olejowych. W Indonezji i Malezji wycina się w tym celu ogromne powierzchnie lasów deszczowych pozbawiając zwierzęta naturalnych warunków bytowania i powodując zwiększenie emisji dwutlenku węgla do atmosfery.

Ach te Mikołaje…

Wracając do tematu czekolad, warto wybrać się do sklepu ze zdrową żywnością i porównać składy oferowanych produktów. Czekoladowy mikołaj jednej z najpopularniejszych marek, uznawanych za dobre, zawiera w składzie:

  • cukier, tłuszcz kakaowy, odtłuszczone mleko w proszku, miazgę kakaową, serwatkę w proszku (z mleka), tłuszcz mleczny, emulgator w postaci lecytyny sojowej, pastę z orzechów laskowych i aromat.

Masa kakaowa w tym przypadku to minimum 30 %, choć to i tak dobry wynik, ponieważ najczęściej oscyluje wokół 25%. Dla porównania skład Mikołaja z Czekolady Migdałowej 52% BIO firmy Cocoa wygląda następująco:

  • cukier z kwiatu palmy kokosowej*, tłuszcz kakaowy*, ziarno kakaowca*, migdały* (10%), sproszkowany miąższ kokosowy*, wanilia Bourbon*(*certyfikowany składnik ekologiczny).

Zawartość masy kakaowej wynosi minimum 52%. Nic dodać, nic ująć.

Zdrowe czekolady

Firma Cocoa, to rodzima, polska marka, która opiera produkcję czekolad na surowych ziarnach kakao. Nie zawierają one mleka w proszku, glutenu, soi, środków barwiących oraz innych niepotrzebnych lub szkodliwych substancji. Bardzo dobre jakościowo są czekolady firmy Vivani, zwłaszcza gorzkie, w skład których wchodzą wyłącznie: masa kakaowa, masło kakaowe i surowy cukier trzcinowy – wszystkie pochodzące z certyfikowanych upraw ekologicznych. Z kolei firma Trapa oferuje czekolady bezglutenowe słodzone stewią. Jest to ciekawa propozycja zwłaszcza dla diabetyków.

Jesteś tym, co jesz – mówi stara mądrość. Żywność, którą spożywamy, rozłożona na najprostsze cząsteczki staje się źródłem energii do wielu funkcji biologicznych, a także budulcem mięśni, kości, tłuszczu i skóry. Przygotowując listę mikołajkowo-świątecznych prezentów pamiętajmy o tej fundamentalnej zależności. Warto zdecydować się na zakup mniejszej ilości słodyczy, ale za to wartościowych. Uczmy dzieci od najmłodszych lat, że bajeczne i kolorowe opakowanie to zwykle sposób zamaskowania szkodliwej zawartości, oraz że ilość i cena niestety najczęściej nie idą w parze z jakością. Czym skorupka za młody nasiąknie, tym na starość trąci.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *